Menu

Khau nhục Tiên Yên

: May 11, 2016 : 785

Nhớ hồi áp tết năm ấy, diễn ra Liên hoan phát thanh truyền hình toàn quốc tại Hạ Long. Nhóm bạn tôi ở Đài PT&TH Thanh Hoá tá túc tại khách sạn Vạn Lý (Bãi Cháy). Bữa trưa hôm ấy Đài PT&TH Quảng Ninh đãi cơm các đoàn về tham dự, có bày ra một món mà bạn chưa biết. Bạn hỏi, tôi bảo đó là món Khau nhục. “Mà cũng không thật rõ nó được gọi là Khau nhục hay Khâu nhục vì người gọi thế này, người gọi thế kia. Hình như đây là một món có xuất xứ, ở Quảng Ninh, có người bảo từ người Tàu, người bảo từ người Sán Dìu; ở tỉnh miền núi khác như Lạng Sơn hay Cao Bằng bảo là của người Tày hay người Nùng v.v. Nói chung, nó có vẻ không rõ lắm về nguồn gốc, song công thức nấu món này có vẻ tương tự nhau ở mọi nơi”. (Bây giờ, khi viết bài này, xem trên Iternet, thấy như sau: Khâu nhục, còn gọi là Nằm khâu, là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Khâu nhục được những người Nùng di cư từ Trung Quốc mang đến Việt Nam. Cái tên "khâu nhục" xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa: "Khâu" có nghĩa là "hấp đến mềm gục", còn "nhục" có nghĩa là "thịt", do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là "Thịt được hấp gục" - hay hấp đến chín nhừ. Như vậy, món ăn này gọi là Khâu nhục thì chính xác hơn. Nhưng hiện tại người Quảng Ninh gọi là Khau nhục).

“Vậy thì món chúng ta đang thấy đây do người Tàu hay người các dân tộc kia, hay do Ta (người Kinh) nấu?” – Bạn hỏi. “Cũng không rõ. Tại khách sạn này có thể có đầu bếp Tàu nấu hoặc họ đặt ở đâu đó. Nhưng mình xin khẳng định món này vẫn thường gặp ở Quảng Ninh, chủ yếu là do người Ta nấu”.

Món Khau nhục màu nâu đặt trong cái đĩa sâu lòng trông lùm lùm như đĩa xôi, chứng tỏ chúng đã được đặt trong một vật dụng nào đó có hình lòng bát để hấp hay nấu chín, khi bày ra thì úp ngược lại. Đó là những miếng thịt ba chỉ cắt dọc dày độ 3cm, dài chừng 12cm thấm đẫm gia vị Tàu, xếp khít vào nhau và được làm cho nhừ nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát. Bạn gắp, tôi bảo gắp cả miếng. Bạn ngạc nhiên: miếng ăn to đặt đầy lòng bát, “cả miếng to như vầy, chả nhiều quá a?”. Bạn ăn nếm, bật tiếng khen: “Ờ! Được nhỉ! Mềm. Thơm nồng gia vị Tàu kiểu thuốc bắc mà nổi trội là mùi địa liền hay gừng gió gì đó. Có cảm giác mỡ mà không béo, ta có thể ăn hết được miếng to này. Ăn nóng ngon... Món này làm thế nào ông nhỉ? Ông có biết làm không?”.

Tôi kể rằng cách đây lâu rồi, dễ chừng đã gần 30 năm, khi chuyển về Quảng Ninh công tác, một lần ra Tiên Yên (thị trấn Tiên Yên, huyện Tiên Yên, Quảng Ninh), người ta mời đi ăn xôi sáng với Khau nhục. Cũng như bạn, đây là lần đầu tiên, tôi không biết đó là món gì, nhưng ăn với xôi trắng thì nó rất quện. Xôi thì trắng muốt, dẻo, thơm, nóng hôi hổi; Khau nhục tưởng rất mỡ mà lại không béo, thơm thơm vị thuốc bắc, đậm đà vừa ăn. Và cũng như bạn, lúc đầu tưởng miếng Khau nhục to thế khó mà ăn hết, ai dè ăn được tới hai, ba miếng; thành thử ham ăn đến no thay bữa trưa luôn. Nhân đó mới hỏi mọi người cùng ăn xem chế biến món này thế nào? Chẳng ai thạo. Lại kể, lúc ra chợ Tiên Yên, thấy rõ ràng là có những miếng đậu phụ đã cắt thành miếng vừa ăn, có màu phớt vàng như màu của quả dành dành, để đầy cả một chậu to, nhìn có vẻ hơi nan nát, lại có chút nước. Hỏi người bán đó là gì, họ bảo đó là Phù nhự. “Phù nhự là cái gì thế?”. “Là cái làm từ đậu phụ”. “Để làm gì?”. “Để nấu Khau nhục”. (Bây giờ tôi mới biết thêm, thứ mà Quảng Ninh gọi là Phù nhự, hay Đậu phụ nhự, còn có tên khác là Đậu phụ muối, Đậu phụ thối, hay là Chao, miền Trung, miền Nam nước ta cũng rất sẵn, để làm phụ gia chế nhiều món ăn khác nhau. Người ta có thể chỉ ăn Phù nhự không, như một món thức ăn mặn. Xem trên Internet: Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit. Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối…Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước, rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt… Mình đã tự làm lấy chao, thế này: Đậu phụ cắt miếng nhỏ, rắc ít bột canh + hạt tiêu rồi phơi nắng. Mình hay phơi dưới bóng đèn đỏ hơn vì không phải lúc nào cũng có nắng, mà phơi nắng ngoài trời không trông nom cẩn thận, ruồi bọ bò vào, bẩn lắm. Phơi đến khi thấy đậu hơi dính dính, bắt đầu có mùi thì đem xếp vào lọ, đổ rượu trắng vào, đậy lại, vài hôm là có chao ăn. Chao ăn sống với cơm cũng được mà nấu lẩu cũng được. Mình rất kết món lẩu vịt om chao). Lại kể, đi lang thang phố Tiên Yên, thấy mấy bà sồn sồn ngồi ngay hiên nhà, quanh một rổ thịt ba chỉ cắt dọc chừng 3cm, dài mươi mười hai centimet đã luộc chín. Họ đang dùng que nhọn chọc kỹ vào bì. Hỏi họ đang làm gì, họ bảo đang làm món Khau nhục. “Làm thế nào?”. “Thì đang làm như vầy. Luộc, rồi đâm bì, rồi đem rán vàng bì, rồi tẩm ướp gia vị, rồi đem hấp cho mềm nhừ...”. “Gia vị gồm những gì?”. “Nhiều thứ lắm. Kể ra anh cũng không biết hết đâu, mà lại toàn là tiếng địa phương với cả tiếng Tàu. Đây là món của người Tàu ấy mà!”. “Đấy! - Tôi nói với bạn - Chuyện làm Khau nhục mình biết là như thế, phải có Phù nhự, có gia vị Tàu, rồi luộc, rồi đâm bì, rán vàng bì, rồi hấp mềm nhừ... Mà chẳng biết có đúng không. Chưa được xem cụ thể một ai làm món này từ đầu tới cuối”. (Bây giờ xem Internet thấy làm, đại ý như sau: Phương pháp chế biến: Nguyên liệu chính được dùng là thịt ba chỉ; theo những người có kinh nghiệm thì thịt ngon nhất không nên quá béo, nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Bên cạnh đó, còn cần có các loại gia vị như húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, mật ong, rượu, dấm, xì dầu... Thịt ba chỉ sau khi luộc sơ được tẩm gia vị, sau đó dùng tăm tre chọc thật kĩ lớp bì để bì có khả năng hút nước cho mềm, đồng thời loại bỏ bớt lớp mỡ dưới da. Sau đó đem thịt đi quay, vừa quay vừa phết mật ong lên cho vàng bì, hoặc cũng có thể cho thịt vào chảo mỡ đảo cho vàng miếng thịt rồi vớt ra để nguội. Sau đó thái thịt thành từng miếng khoảng 1,5 cm, úp bát to vào, lật lại để nguyên đĩa rồi xếp vào nồi chưng cách thuỷ trong khoảng thời gian 4-5 tiếng cho thịt chín và mềm nhừ. Khi ăn thì lật úp bát thịt ra đĩa, để phần da của thịt được bày lên trên, nếu có màu vàng đều cùng hương thơm đặc trưng là đã đạt yêu cầu).

Bạn hỏi Quảng Ninh giờ món này có sẵn không, thường có không, hay chỉ khi tiệc tùng thế này mới thấy? Tôi bảo món này vẫn rất sẵn, thường thấy, nhất là khu vực ngoài miền đông của tỉnh, tức là vùng các huyện Tiên Yên, Ba Chẽ, Hải Hà, Đầm Hà và thành phố Móng Cái. Những huyện thị, thành phố ngoài đó các bữa tiệc hẳn nhiên đều thấy có, do người mình nấu. “Mà chẳng cứ bữa tiệc. Tiên Yên người ta vẫn bán ăn cùng xôi sáng đấy thơi! Mình đã từng ăn no đấy thơi! Nó là thức quà sáng thì hẳn phải có thường xuyên rồi. Cái chợ gần chỗ cảng sập Tiên Yên có lần vào buổi chiều mình bắt gặp một cô mua món này ở chợ về dùng. Họ còn làm những đĩa khau nhục nhỏ, chỉ đặt vừa trong lòng cái bát ăn cơm. Như thế, món này còn có bán sẵn ở chợ”. Bạn lại hỏi: “Ông đã được thưởng thức món này nhiều nơi, ông thấy chúng có khác nhau không?”. Tôi bảo chúng tương đối giống nhau. “Nhưng hình như ở Tiên Yên hay Ba Chẽ thì có ngon hơn. Có lẽ là do thịt. Mà cũng có lẽ là do khâu tẩm ướp gia vị. Nó không nồng lắm mùi địa liền hay gừng gió như ở Vạn Lý này. Khau nhục của người Tày, người Nùng cũng đã từng ăn, người Kinh ở Lạng Sơn nấu cũng đã từng nếm. Nhưng vẫn thấy Khau nhục xôi sáng Tiên Yên là ngon hơn cả. Và kể cũng lạ, thấy bảo đây món ăn Tàu, mình sang Tàu, trong bữa tiệc lại không thấy món này, chả hiểu sao. Nhưng xem trên Internet thấy bảo đây là món ăn dân dã phổ biến ở Tàu”. “Lại thấy có cả Khau nhục kẹp với khoai Lệ Phố, lượt thịt, lượt khoai như ở nhà hàng Hoàng Huy hay Tùng Huy gì đó kế bên Bưu điện Móng Cái, hồi cửa khẩu mới mở (quãng năm 1990 -1993), ăn cũng thấy lạ lạ. Nhưng mà, đã là Khau nhục thì theo mình có lẽ nên thuần khiết, chỉ riêng thịt thôi. Mình thấy kẹp thêm thứ này thứ khác không làm cho ngon hơn, mà có khi còn làm cho bị san sẻ mất mùi vị”.

Quảng Ninh có khá nhiều món ăn của người Tàu và người của các dân tộc khác để lại mà nay do người Kinh nấu, nhưng vẫn đảm bảo các đặc trưng của nó, chúng tạo thành nét riêng một vùng quê, một hương vị quê nhà. Ngoài Khau nhục còn có Cá song hấp tàu xì, bánh Chín túi, bánh Bạc đầu, bánh Tài lồng ệp, bánh Sủi ìn, bánh Téng, Nộm bò khô v.v. mà sự ngon, hương vị riêng của nó chỉ thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Chuyện bạn tôi lần đầu tiên được thưởng thức Khau nhục ở khách sạn Vạn Lý đã mở cho tôi một câu chuyện dài về những món ăn này. Cái hay là ở chỗ chuyện thưởng thức, còn như nấu nướng thì không thạo vì hầu hết các món ăn này chúng đã là thứ hàng quà. Mà bạn biết đấy, ăn quà thì thật là thú vị, thú vị nhất là không phải nấu và bao giờ cũng ngon.

Bạn tôi hỏi: “Này! Tôi muốn mua Khau nhục mang về nhà cho vợ con thưởng thức, liệu có được? Và mua ở đâu?”. Tôi bảo bạn, nếu về Thanh Hoá ngay trong ngày có thể được. Mua ở đâu ư? Có lẽ đặt ngay ở khách sạn. Rồi hỏi họ về nhà khi ăn nên làm thêm thao tác gì, như phải hấp nóng lại chẳng hạn và nên ăn với xôi trắng... Còn như tìm món này ở Bãi Cháy, Cái Dăm hay bên Hòn Gai – những nơi gần với khách sạn này thì mình chưa biết chỗ nào, chợ nào hay nhà hàng nào có Khau nhục bán (có ai biết ở TP Hạ Long có chỗ nào bán Khau nhục mách giùm tôi với).

Bạn nói mà như khẳng định: “Món lạ mà ngon đấy ông ạ!”.

Trần Giang Nam

(báo Quảng Ninh)